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Luc Bonfond qui était pendant 30 ans au service du développement des produits chez un de plus grand Retail en Belgique et responsable pour la qualité en tant qu’ingénieur biochimiste, a complété le management début 2019.

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Les lipides : bons ou mauvais pour la santé ?

Les lipides sont des constituants indispensables de notre corps. C’est pourquoi notre alimentation doit en contenir. Il est primordial de bien les choisir. Mais de quoi se compose une matière grasse ?

 

Une molécule de matière grasse se compose d’une fonction glycérol et de 3 acides gras. Les acides gras sont des chaînes de carbones liés à des hydrogènes. Il y a généralement de 4 à 36 atomes de carbone (rarement au-delà de 28) et typiquement en nombre pair.

Il existe trois types d’acides gras :

· les acides gras saturés (aucune double liaison) donne une huile généralement assez stable de texture, intéressante pour la technologie alimentaire mais hélas à l’initiative de la production du mauvais cholestérol lorsqu’elle est ingérée (exemple huile de palme).

· les acides gras mono-insaturés (la chaîne carbonée contient une double-liaison) donne une huile généralement peu stable, qui s’oxyde rapidement ou qui rancis, plutôt liquide mais qui est à l’initiative de la production du bon cholestérol, (exemple huile de colza)

· les acides gras polyinsaturés (contenant plusieurs doubles-liaisons, parmi ces acides gras, on retrouve les Oméga 3 et les Oméga 6, des graisses dites “essentielles” car elles ne peuvent pas être synthétisées par l’organisme et sont donc apportées par l’alimentation, exemple huile de foie de morue).

 

Comme on peut le voir sur le schéma ci-dessus la configuration des acides gras peut être de deux formes, soit en cis ou en trans. La plupart des acides gras trans ne sont pas synthétisés naturellement par les organismes vivants et sont produits industriellement par des procédés tels que l’hydrogénation partielle, mais ils ont la capacité à donner une meilleure tenue aux aliments car à température ambiante, la plupart des huiles végétales sont liquides, ce qui les rend difficilement utilisables dans l’industrie alimentaire, qui leur préfère des corps gras solides pour des raisons pratiques.

Les industriels ont donc trouvé la parade à leur problème en injectant de l’hydrogène dans les huiles végétales afin de les rendre solides à température ambiante : c’est le principe de l’hydrogénation. On trouve ces huiles dans certains produits alimentaires courants, tels que les biscuits sucrés et salés, les gâteaux, les céréales, les glaces, les plats cuisinés et bien sûr dans les margarines végétales, cela apporte un aspect plus croustillant et une plus grande résistance au rancissement.

Tout comme les A.G. saturés, les A.G. trans font augmenter les taux sanguins de LDL (« mauvais cholestérol ») tout en abaissant les taux de HDL (« bon cholestérol »).

Cela a pour effet d’augmenter significativement le risque de problèmes cardiovasculaires. A partir du 1er avril 2021 une limite pour les AG trans est fixée à 2g/100g de matière grasse.

Généralement les lipides d’origine animale, présents dans tous les produits d’origine animale sont riches en acides gras saturés.

Pour ce qui est des lipides d’origine végétale ils se trouvent principalement dans les huiles et les fruits secs et oléagineux et sont très riches en acides gras insaturés.

Il faut savoir que le besoin journalier en lipides est variable selon les individus mais il ne doit pas dépasser 30 à 35 % des calories quotidiennes. Et l’on conseille que les AG saturés représentent maximum 10% des matières grasses. Et surtout de mettre en place une réduction des lipides et une amélioration de la qualité nutritionnelle des lipides utilisés par la mise en place d’une suppression des acides gras trans et la limitation des huiles végétales hydrogénées.

Une consommation excessive de graisse peut être nuisible surtout lorsqu’il s’agit d’ingérer une forte quantité de gras saturés qui sont les mauvaises graisses et qui peuvent conduire à la prise de poids et aux maladies cardiovasculaires. Pour la cuisson, il est recommandé d’éviter d’utiliser du beurre, car celui-ci devient toxique au-delà de 120 °C. Il vaut mieux se tourner vers des huiles stables avec un point de fumée élevé, comme l’huile d’olive.

Saviez-vous que tous les lipides fournissent 9 calories par gramme. Ce qui est plus que les protéines et les glucides qui en apportent 4.

Vous voulez faire attention à ne pas trop consommer de gras trans et de mauvaises graisses. Voici une liste qui peut vous aider.

Les aliments riches en bonnes graisses sont :

· Les avocats.

· Les noix : noisettes, noix, amandes, noix de pécans…

· Les graines : potiron, sésame, chia…

· Les poissons gras : sardines, maquereau, hareng saur, saumon sauvage, tous riches en oméga-3.

· Le lin

· L’huile d’olive extra vierge et l’huile de colza.

Sachez que chez Good & Food nous portons une attention particulière à la qualité de la matière grasse utilisée dans nos produits.