Le gluten est une fraction des protéines contenues dans plusieurs céréales telles que le blé ou froment, le seigle et l’orge. Il est constitué essentiellement de 2 protéines : la gliadine et la gluténine. C’est la gliadine qui est responsable de la réaction auto-immune.

Le lactose est un glucide présent dans le lait et les produits laitiers. C’est dans l’intestin grêle, que nous retrouvons une enzyme appelé lactase qui aide a cassé le lactose en deux formes simples de glucide : le glucose et le galactose. L’intolérance au lactose est dû à un déficit en lactase.

Le lupin est une plante de la famille des légumineuses et qui s’apparente aux arachides. Diverses graines de lupin sont toxiques dans la nature car elles contiennent des toxines amères. C’est le lupin doux qui est comestible et qui a remplacé la farine et les pâtes dans de nombreux pays méditerranéens et d’Amérique du Sud. Depuis longtemps, nous consommons ces graines comme féculent et également comme snacks. La farine de graine de lupin, quant à elle, a vu son utilisation augmenter depuis les années 1990 du fait de ses qualités nutritionnelles et technologiques. Le lupin peut donner des allergies surtout chez les personnes allergiques aux arachides. Il faut savoir que le lupin est un bon substituant présent dans les produits sans gluten.

Les fruits à coque sont des fruits secs oléagineux dont on peut extraire de l’huile. Ils se présentent sous la forme d’une coque ou coquille. Ils poussent sur des arbres de famille botanique différente de l’arachide. Ce sont principalement les amandes, les noisettes, les noix (du brésil, de cajou, de coco, de macadamia, de pécan, etc.), les pignons, la pistache et les châtaignes. Le système immunitaire les identifie comme étant dangereux, c’est pourquoi le corps produits des anticorps pour les éliminer. Ce qui provoque une réaction allergique.

L’œuf de poule est constitué d’une coquille non allergisante, du blanc d’œuf représentant 56 à 61% du total et du jaune d’œuf pour 27 à 32%. C’est le blanc qui constitue la source majeure de l’allergie car il est constitué de 23 protéines dont les allergènes se dénomment Gallus Domesticus ou Gal d. Le jaune d’œuf quant à lui comporte Gal d 5 (alpha-livétine) qui est impliqué dans les réactions croisées œuf et oiseau.

Casein is one of the main proteins found in milk and dairy products. Therefore it can also be found in lactose free food. Casein allergy occurs when the body’s immune system perceives casein as a foreign substance and produces symptoms that affect the skin, the respiratory system and the digestive system. It is an allergy which is found more often in infants when introducing the milk into their diet.

Sulfites are chemical compounds containing sulfite ion from sulfur. These are substances which are present in nature. They are used by man as preservatives, added to some foods for their antioxidant properties, and some drugs for their antiseptic properties. They are found mainly in fish, shellfish, nuts as well as drinks especially in white wines and champagne. We speak of intolerance to sulfites because it is often a non-specific inflammatory reaction related to the activation of innate immunity following exposure of the cells to sulfites. Symptoms usually appear within half an hour after the ingestion of food or drinks containing sulfites.

Le céleri est une plante de la famille des ombellifères ou apiacées tout comme la carotte, le fenouil, l’aneth, le persil, l’anis, le cumin, la coriandre, le cerfeuil, etc. Il existe trois formes de céleri qui sont couramment cultivées : le céleri-branche, le céleri-rave et le céleri à couper. C’est un légume qui peut se retrouver dans les aliments sous diverses formes telle que de la poudre, des graines ou du sel.
L’allergie au céleri semble être associée au rhume des foins et aux allergies au pollen dans le cas des personnes ayant cette allergie. On appelle cela une réaction croisée et est souvent une cause importante d’allergie alimentaire.

Le sésame est une plante oléagineuse dont on consomme la graine. Il est utilisé à travers le monde en boulangerie, dans les pâtisseries du Moyen-Orient, dans la cuisine exotique et de plus en plus dans les plats végétariens. On le consomme sous forme de graines, ou on en prépare une pâte, appelée tahini, ou encore on en extrait une huile. Certaines personnes peuvent y être allergiques. Le mécanisme de cette allergie consiste essentiellement à une hyperactivité du système immunitaire qui perçoit les protéines présentent dans la graine comme une menace qu’il faut éliminer par le biais d’anticorps.

L’allergie à la moutarde est une allergie aux graines de moutarde que l’on utilise pour faire un condiment moutarde ou encore que l’on peut retrouver dans de nombreux aliments, sauces et boissons. Il faut savoir que la moutarde fait partie de la famille des navets, brocolis, chou-fleur, choux,… L’allergie est due à des protéines présentes dans la moutarde. Le corps perçoit ces protéines comme nocives et réagit contre elle. Il en résulte une réaction allergique.

Le poisson contient certaines protéines auxquelles nous pouvons être allergiques. Il faut donc éviter les poissons tels que le thon, le saumon, la morue, l’anchois et bien d’autres. Lorsque vous consommez du poisson, votre système immunitaire réagit de manière excessive et libère des produits chimiques, y compris l’histamine, dans le sang afin de détruire l’ennemi. Cela peut provoquer une réponse sérieuse.

Il existe deux sortes de fruits de mer, chacune contenant différentes protéines :
D’une part, nous avons les crustacés tels que les crabes, homards, crevettes, écrevisses et langoustes.

D’autre part, nous avons les mollusques tels que les calamars, poulpes, escargots, huîtres, moules et pétoncles.

Le système immunitaire identifie la protéine présente dans les fruits de mer comme étant dangereuse, c’est pourquoi le corps produits des anticorps pour l’éliminer. Au prochain contact avec l’allergène, le système immunitaire libère de l’histamine et d’autres substances chimiques qui causent les symptômes allergiques.

Dans la famille des fruits de mer, ce sont les crustacés qui causent le plus grand nombre de réactions allergiques. Il faut également savoir qu’une personne qui est allergique à un type de fruits de mer n’est pas forcément allergique à l’autre type. Il est aussi bon de savoir que l’allergie aux fruits de mer est différente de celle du poisson. Une personne étant allergique aux fruits de mer n’est pas forcément allergique au poisson et vice versa.